Les processus physiologiques de la maturation de l'ananas A. comosus (L.) ont fait l'objet de peu d'études en regard de son importance économique en Côte d'Ivoire. Des activités enzymatiques en relation soit avec la dégradation des parois cellulaires, soit avec les processus oxydatifs ayant lieu au cours de la maturation et de la sénescence, ont été mesurées. On n'a pu montrer de relation de cause à effet entre la teneur en éthylène de l'atmosphère interne du fruit et sa maturation, en raison de sa nature non climactérique. La dégradation des chlorophylles de l'épiderme est, en revanche, clairement dépendante de l'éthylène. On a comparé la sénescence normale du fruit avec le cas des fruits dits "jaunes", (sénescence accélérée et anormale de la pulpe par rapport à celle de l'épiderme) phénomène induit par une sècheresse suivie de pluies et fortes températures et ne semblant pas lié à une carence minérale. Ces fruits présentent une faible acidité et une teneur plus élevée en éthylène. Les activités galactosidases et catalases augmentent sans que l'on ait pu, toutefois, les lier clairement à l'expression du phénomène. Faiblement développé, le "jaune" améliore les qualités organoleptiques du fruit et ne diminue pas leur aptitude à la conservation. Cependant, l'exportation de ces fruits fragilisés demande quelques précautions lors du conditionnement et du transport