L'essor des villes en Afrique (et la crise économique) est un vecteur important de la modification des habitudes alimentaires. Il se traduit par de nouvelles exigences des consommateurs sur la qualité des produits, la modification des situations d'usages (restauration collective) mais également, par une mise en concurrence /complémentarité des productions vivrières locales (plantain, manioc, macabo) et productions importées (céréales principalement). La question de l'instabilité des approvisionnements est au coeur de ces nouveaux enjeux. A partir d'enquêtes sur un panel de 400 consommateurs dans les villes de Yaoundé et Douala (Cameroun), suivi par des enquêtes mensuelles pendant un an auprès d'un sous échantillon de 60 ménages, nous proposons d'identifier les variables d'instabilité (revenu des ménages, volumes, prix et qualité des différents produits offerts sur les marchés ... ) qui déterminent au cours de l'année les changements (ruptures) dans la consommation de produits vivriers locaux, dont principalement le plantain. Nous dégageons ensuite une typologie des stratégies mises en ceuvre par les consommateurs pour s'ajuster à l'instabilité des variables les plus importantes. Nous analysons également l'effet rétroactif de certaines de ces stratégies (stockage, auto-production, etc.) sur la variabilité de l'offre. Cette analyse permet ainsi : 1) de mieux cerner l'évolution de la demande des consommateurs urbains vis à vis des différents produits vivriers au cours de l'année, 2) d'aborder le rôle des consommateurs en tant qu'opérateurs actifs de la filière et 3) d'identifier quelques points techniques ou/et organisationnels sur lesquels une intervention permettrait une plus grande satisfaction des consommateurs urbains.