La déshydratation partielle de morceaux de viande de boeuf est réalisée par immersion dans des solutions concentrées (sel/sucre et sel/sirop de sucre de blé) à basse température (10¼C). La perte en eau, la cinétique du gain en sucre et en sel, ainsi que l'interaction sucre/sel, sont étudiés. Les résultats montrent comment la présence de sucre peut favoriser la perte en eau tout en limitant les entrées de sel, ce qui est particulièrement intéressant comme alternative au procédé traditionnel utilisé pour la viance et le poisson. La durée du procédé peut ainsi être réduite et les gains en sel mieux controlés