De récentes études épidemiologiques ont réussi a corréler la consommation de certains aliments avec une baisse sensible de certains cancers humains. Les carotenoïdes constituent une classe particulière de composés isoprénoïdes particulièrement insaturés et en ce sens fortement capteurs de radicaux libres (propriétés anti-carcinogènes). Puisque la famille des caroténoïdes représente une partie notable des micro-nutriments, celle-ci a fait l'objet de nombreuses études, non seulement pour ses qualités de pigmentation naturelle mais aussi pour son rôle nutritionnel. Les fruits et les legumes contiennent différents types (plus de 600) et quantités de caroténoïdes et la littérature concernant cette classe de composés est importante. L'apport journalier recommandé en [bêta]-carotène, précurseur de la vitamine A, s'étale chez l'adulte entre 5 et 25000 Unités Internationales (U.I.). Parmi les ressources alimentaires les plus riches en [bêta]-carotène, les carottes, les patates douces ou les épinards, avec plus de 8000 U.I./100 g, couvrent largement les apports journaliers recommandés.