Le porc boucané est un produit de salaison typiquement réunionnais élaboré à partir de poitrine de porc salée, séchée, cuite et fumée qui doit son originalité à un degré défumage élevé, à une déshydratation marquée et à une stabilité dans des conditions de conservation tropicales. Toutefois, la présence d'un foyer direct conduit à un produit de qualité sanitaire non satisfaisant, en raison d'une teneur en benzo(a)pyrène -composé cancerogène- pouvant être jusqu'à sept fois supérieure à la recommandation en vigueur. L'objectif de cette étude consiste en un diagnostic de la conduite du procédé et de sa répercussion sur la qualité du produit. Deux voies d'innovation potentielles sont proposées. Le développement de l'une d'ente elles (immersion en solution concentrée) permet d'améliorer la qualité du produit et la maîtrise de la conduite du procédé.