La question de la qualité est au centre des politiques de développement laitier dans les pays du Sud. Pendant longtemps, les agences internationales (PAM, FAO), ont favorisé la mise sur pied d'installations laitières industrielles dans les capitales africaines. Aux yeux des experts, ces unités étaient les seules garantes de la bonne "qualité sanitaire" du lait distribué aux populations urbaines. On favorisait alors l'émergence du marché du lait pasteurisé qui devait progressivement remplacer la vente de lait frais ou de lait caillé. Ce parti pris hygiéniste allait de pair avec le modèle de développement post-indépendance centré sur un capitalisme d'Etat. Il a eu pour effet de favoriser le développement des importations de poudre au détriment du lait local. Du côté de la production, on tablait sur l'émergence de fermes laitières industrielles susceptibles là aussi de produire du lait "dans les normes". La remise en cause du modèle de développement industriel auto-centré dans les années 80-90 a conduit au démantèlement des grandes firmes d'Etat dont certaines furent privatisées avec plus ou moins de succès. Cette période fut marquée par 2 changements majeurs: l'explosion de la demande urbaine en produits laitiers et l'émergence de petites entreprises laitières. Parallèlement, un certain nombre de travaux s'attachèrent à montrer l'importance des produits traditionnels dans l'approvisionnement des villes. On redécouvrit alors le dynamisme des marchés de brousse par lesquels s'effectue encore aujourd'hui le commerce du lait caillé, du beurre clarifié et, dans certains pays, du beurre solide. Ces bouleversements ont généré de fortes incertitudes sur les politiques laitières à mettre en oeuvre, notamment pour améliorer la qualité des produits. Aujourd'hui, le commerce laitier africain se caractérise par une grande diversité de formes d'entreprises: les industries ou semi-industries, les entreprises artisanales et les entreprises fermières. Les deux dernières sont celles qu