Pendant longtemps, le modèle de développement laitier promu en Afrique a favorisé la mise en place d'installations laitières industrielles. Aux yeux des administrations et des experts des agences internationales, ces unités étaient les seules garantes de la bonne "qualité sanitaire" du lait distribué aux populations urbaines. Ce parti pris hygiéniste allait de pair avec la promotion de fermes laitières industrielles susceptibles là aussi de produire du lait "dans les normes". La remise en cause du modèle de développement industriel dans les années 1980-1990 a conduit au démantèlement des grandes firmes d'État dont certaines furent privatisées avec plus ou moins de succès. Cette période fut marquée par l'émergence (le petites entreprises laitières. Ces bouleversements ont généré de fortes incertitudes sur les politiques laitières à mettre en oeuvre, notamment pour améliorer la qualité des produits. Un consensus semble émerger qui privilégie l'appui aux petites unités de collecte et de transformation sous des formes diverses: milk, groups, groupements de collecte, mini-laiteries artisanales, fromageries, etc. Dans ce cadre, il apparaît que les normes (le qualité à mettre en oeuvre sont de nature bien différentes des normes habituellement en vigueur dans les pays développés. Il convient donc de générer de nouvelles normes locales ou (les pratiques d'autogestion de la qualité en concertation avec tous les acteurs et en cohérence avec les modes de consommation des différents produits. Parallèlement, la reconnaissance de la "typicité" des produits fermiers (beurre solide, beurre clarifié, lait caillé, Tikommart, etc.) soulève la question de l'émergence de réglementations locales propres à défendre la spécificité des produits de terroir.