Les carcasses de volaille sont fortement chargées en bactéries, parmi lesquelles se retrouvent fréquemment des bactéries pathogènes appartenant aux genres Listeria, Salmonella et Campylobacter. Deux techniques de décontamination, thermique et chimique ont donc été étudiées, seules ou en combinaison, sur des surfaces de peau de poulet inoculées avec Listeria innocua et Salmonella Enteritidis. Le traitement chimique utilise des solutions d'acide lactique, sans risque pour la santé humaine. Le traitement thermique fait appel à des jets de vapeur. L'objectif de ce travail de thèse est d'approfondir les mécanismes responsables des décontaminations, et de définir un domaine de traitement permettant de réduire efficacement la charge bactérienne en surface des carcasses sans en modifier les propriétés organoleptiques de manière significative. Les traitements thermiques et acides s'avèrent complémentaires. La vapeur permet une décontamination immédiate du produit mais ne garantit pas l'absence de croissance ultérieure des bactéries survivantes. Le traitement acide, pour sa part, ne devient réellement efficace qu'au cours du stockage du produit. Il est ainsi possible d'obtenir des niveaux de décontamination importants, de 4 log pour Listeria innocua et 3 log pour Salmonella Enteritidis sans modifier l'aspect ou le goût du produit.