L'analyse de l'évolution à moyen et long terme de la consommation alimentaire dans le monde fait apparaître des régularités frappantes. Ce chapitre s'interroge sur les conséquences prévisibles de la généralisation de ces tendances pour s'intéresser ensuite à leurs déterminants et surtout aux facteurs qui pourraient permettre d'infléchir les évolutions actuelles dans le sens d'une plus grande durabilité. Six points sont développés dans ce chapitre: les caractéristiques de l'évolution de l'alimentation en longue période, la convergence internationale des modèles alimentaires et l'évolution de la situation dans les pays des Suds, les déterminants biophysiologiques de l'évolution des consommations, le rôle des politiques agricoles, "identification des facteurs pouvant contribuer à un infléchissement des tendances et enfin l'hétérogénéité de la consommation et les inégalités nutritionnelles.