La constitution progressive des pays producteurs comme unité de marché est un des phénomènes majeurs de l'histoire du marché au cours de ce siècle. Le mouvement démarre au Brésil en 1906 et culmine dans les années 60 avec la mise en place de l'Accord International du Café. Cette constitution des pays producteurs comme unité prend massivement la figure de l'Etat, qui s'impose comme lieu de centralisation des décisions relatives à l'offre d'exportation et comme "détenteur" des instruments de maîtrise de cette offre. Toutefois, la décennie 80 a remis brutalement en cause le rôle des Etats et de leurs interventions. Ainsi, l'histoire du marché du café peut être présentée comme une succession de régimes de concurrence décrits brièvement dans cet article. Dès lors avec la disparition de l'accord et l'affaiblissement des structures étatiques se pose à nouveau le rôle que peuvent jouer les plus grandes firmes dans le fonctionnement du marché pour garantir la poursuite de la croissance de l'offre