Cocoa flavour : correlation between non-volatile and volatile compounds
Jeanjean N., Cros E., Flori A.. 1996. In : Jinap Selamat (ed.), Bong Chui Lian (ed.), Tan Kim Lai (ed.), Wan Rahimah Wan Ishak (ed.), Mastura Mansor (ed.); MCB. Proceedings of the Malaysian international cocoa conference = [Compte rendu de la conférence internationale sur le cacao de Malaisie]. Kota Kinabalu : Malaysian Cocoa Board, p. 296-308. Malaysian international cocoa conference, 1994-10-20/1994-10-21, Kuala Lumpur (Malaisie).
La qualité de l'arôme est liée au génotype, aux régions de production, aux pratiques culturales, au traitement post-récolte (fermentation et séchage) et à la fabrication du produit (principalement la torréfaction). Ce travail a pour objectif d'identifier les relations entre la flaveur et la composition biochimique de la fève à chaque étape du traitement, en particulier lors de la fermentation (48 ou 96 heures) suivi d'un séchage solaire et de la torréfaction à 140 degrés C pendant 25 min. L'étude de la corrélation entre les différents composés est faite par analyse en composantes principales
Mots-clés : fève de cacao; flaveur; technologie après récolte; fermentation; rôtissage; température; composé de la flaveur; composé volatil; précurseur d'arôme; composition chimique; sucre réducteur; acide aminé; composé phénolique; ester; pyrazine; aldéhyde; méthode statistique; torréfaction
Communication de congrès
Agents Cirad, auteurs de cette publication :
- Flori Albert — Persyst / UMR ABSys