La qualité aromatique du cacao est liée entre autres à la variété et au traitement post-récolte, en particulier à la fermentation qui conduit au développement des précurseurs aromatiques et à celui d'une fraction volatile déterminante dans la qualité finale du produit. La fève fraîche séchée possède un arôme de constitution quantitativement peu important, principalement constitué d'esters et d'alcools. Seuls certains de ces composés évoluent au cours de la fermentation pour constituer l'arôme d'origine "fermentaire" avec de nouveaux composés issus de la fermentation et du séchage. De même cet arôme contient deux classes de composés différents, ceux qui évoluent à la torréfaction et ceux dont la teneur augmente. Enfin de nouveaux composés apparaissent uniquement à la torréfaction. Il est difficile de mesurer l'influence de la variété car les cacaos ne sont jamais traités de la même façon. Les différences observées dans la composition chimique ne peuvent donc être attribuées uniquement au génotype