De la pulpe de mangue additionnée de sucre est retexturée avec de l'alginate. Un plan d'expérience, associé avec la méthodologie d'analyse de surfaces de réponses, est utilisé pour optimiser à la fois les propriétés mécaniques et la thermostabilité des produits obtenus. La concentration en alginate est le principal facteur intervenant sur les propriétés mécaniques des morceaux retexturés. La résistance d'autant plus grande que la concentration en agent gélifiant est élevée. D'autre part, en général, la force du gel et la thermostabilité augmente avec la concentration en calcium et en glucano-delta-lactone et/ou la durée du traitement thermique. L'utilisation d'un pourcentage élevé de pulpe sucrée permet d'obtenir des morceaux retexturés ayant une forte teneur en matière sèche et une bonne qualité aromatique