Le développement de l'arôme cacao est lié à la variété du cacao, à son degré de maturité, à la cueillette, à la qualité du traitement après récolte : fermentation, séchage et torréfaction. C'est au cours de la torréfaction que la modification des composés biochimiques de la fève permettra le développement ultérieur de l'arôme. Optimiser les conditions de torréfaction signifie utiliser au maximum le potentiel aromatique de la fève. Aussi on étudie l'influence des conditions de torréfaction (25 min à des températures allant de 110 à 170¼C) sur la consommation en précurseurs d'arôme tant de nature glucidique qu'aminée, et sur le développement de quelques composés volatils : pyrazynes et aldéhydes. On recherche également l'influence des conditions de torréfaction sur la qualité aromatique du chocolat dans des conditions telles que la consommation en sucres réducteurs soit proche de 100 %. L'ensemble des résultats permet de caractériser la torréfaction par 2 périodes se situant de part et d'autre du point où la consommation des sucres réducteurs est pratiquement totale. Au cours de la première, les pyrazines et les aldéhydes s'accumulent. Au cours de la seconde, la teneur en aldéhydes diminue et des goûts indésirables apparaissent. La teneur en sucres réducteurs est un facteur limitant au développement de l'arôme