En vue d'évaluer la qualité du café, les auteurs ont cherché à déterminer sa fraction volatile en utilisant une méthode qui consiste en une préconcentration de la fraction volatile sur un polymère absorbant avant d'effectuer l'analyse chromatographique. Les profils chromatographiques des fractions volatiles d'un café vert sain et d'un café vert puant de même provenance sont présentés. On montre qu'il est possible de caractériser analytiquement un lot de café vert contaminé par des fèves puantes, que la composition de l'espace de tête du café en grains ou du café boisson est une fonction du degré de torréfaction. On n'étudiera que la fraction volatile du grain comme indice de qualité du café torréfié