L'élevage des cervidés est une voie récente de diversification des productions conventionnelles de viande. On trouve en France 400 élevages regroupant 30 000 biches en reproduction, de trois espèces différentes (cerf élaphe et daim en métropole avec 12 000 et 10 000 têtes, et cerf rusa en Nouvelle Calédonie et à l'Ile de la Réunion avec 6 000 et 2 000 têtes). La production annuelle, au total à 620 tonnes d'équivalent carcasse, ne représente que 2 à 6 % de la consommation de viande de cervidés, essentiellement satisfaite par la chasse et les importations. Le niveau de productivité zootechnique relativement faible du cerf (0,73 faon sevré/biche/an en métropole) et la forte amplitude des variations des principales composantes de la productivité animale sont caractéristiques d'une espèce non sélectionnée pour l'élevage, avec une grande sensibilité aux conditions générales d'élevage. En métropole, suite au ralentissement du nombre d'installations nouvelles, la totalité de la production est destinée au marché de la viande. En raison de l'absence d'aides directes et de la faible productivité zootechnique, la rentabilité de cet élevage passe par un prix de vente élevé (55 F/kg de carcasse), assuré le plus souvent grâce à la commercialisation par des circuits courts tels que la vente à la ferme ou directement à des détaillants. En Nouvelle Calédonie, les prix sont proches de ceux du marché mondial (30 F/kg de carcasse), et l'avenir de la production semble passer par l'exportation de viande vers l'UE et l'Asie, et de femelles de reproduction en Asie du sud-est.