Les arômes du chocolat sont progressivement élaborés tout au long de la transformation de la cabosse en chocolat à déguster. En premier lieu, ils dépendent de la variété de cacaoyer, du terroir et du climat. Croquer des graines fraiches de certaines origines laisse déjà percevoir des saveurs florales, c'est l'arôme de constitution. Puis intervient la fermentation, étape importante pour l'arôme. La pulpe qui entoure les graines est riche en sucres. Ceux-ci sont transformés en alcool par des levures, puis en acide acétique comme pour le vin et le vinaigre. L'acide acétique pénètre dans les grains, y tue le germe mais, surtout, permet des réactions biochimiques complexes qui vont conduire à des composés plus simples et très nombreux: les précurseurs de l'arôme chocolat. En même temps, des substances odorantes, produites par les micro-organismes de la pulpe, pénètrent aussi dans la graine: c'est l'arôme fermentaire (comme pour les fromages !). La fermentation dure généralement 5 à 6 jours. Les fèves sont ensuite mises à sécher au soleil, pendant plusieurs jours, de façon à leur assurer une bonne conservation avant leur transport et leur utilisation en chocolaterie. La première phase de la fabrication du chocolat est la torréfaction. Les fèves sont grillées, à l'instar du café. Elles se déshydratent et, là, les précurseurs de l'arôme se recombinent entre eux pour donner le troisième arôme, l'arôme thermique, à la saveur chocolatée prononcée. L'arôme du (des) chocolat(s) consiste en la superposition, plus ou moins forte, des trois arômes - constitutif, fermentaire et thermique -, grâce au savoir-faire de tous les acteurs qui ont accompagné le cacao de sa forêt tropicale au chocolat. (Texte intégral)