Les caractéristiques physico-chimiques et rhéologiques du beurre de cacao dépendent dans une large mesure de sa teneur en acides gras libres (AGL). Depuis quelques années, une augmentation sensible de l'acidité du beurre de cacao en provenance de la Côte d'Ivoire a été observée de façon récurrente. Cela entraîne à la fois des pertes financières pour le producteur et des surcoûts de traitements pour les beurriers. Bien que jamais réellement démontré, le rôle des lipases a été avancé pour expliquer la formation des AGL. L'étude a pour objectif d'identifier et caractériser le complexe enzymatique mis en cause. Une lipase a été mise en évidence dans la poudre de cacao délipidée. Son activité est optimale à deux pH (5,2 et 7,4), laissant supposer la présence de deux lipases ou d'un système iso enzymatique. Elle présente une préférence marquée pour le beurre de cacao par rapport à d'autres matières grasses telles que l'huile d'olive et l'huile de soja. Son expression est 3 à 4 fois plus importante dans la poudre de cacao que dans l'extrait protéique. Pour des cacaos sains, aucun des facteurs tels que génotype, degré de maturité des cabosses, délai d'écabossage, durée de fermentation et stockage prolongé du cacao (étuve climatique - 27°C, HR 75%) n'a permis l'obtention d'échantillons à forts taux d'AGL ni d'activité lipasique importante. En revanche, les fèves défectueuses (fèves noires, fèves collées) et les brisures présentent des teneurs en AGL élevées. Ces teneurs augmentent au cours du stockage. La comparaison de la teneur en microflore et en particulier des moisissures des fèves saines et des fèves défectueuses ou brisures, avant ou au cours du stockage, montre une relation entre niveau de contamination et teneur en AGL. Parmi la mycoflore, ont été identifiés par ordre d'abondance et de fréquence: Absidia corymbifera, Rhyzopus oryzae, Pénicillium chrysogenum, Aspergillus flavus, A. tubingensis, A. tamarii et Monilia sp. La formation des AGL du beurre de cacao ne prov