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Some environmental effects on the flavour attributes of selected cocoa (Theobroma cacao l.) varieties

Sukha D.A., Butler D.R., Davrieux F.. 2010. In : 15th International Cocoa Research Conference : cocoa productivity, quality, profitability, human health and the environment. Lagos : Cocoa Producers' Alliance, p. 1397-1404. Conférence internationale sur la recherche cacaoyère. 15, 2006-10-09/2006-10-14, San José (Costa Rica).

Cette étude a examiné l'influence de différents lieux de transformation, environnements de production et donneurs de pollen sur les caractéristiques aromatiques du cacao. Ces facteurs ont été étudiés à travers trois expériences, dont les deux premières ont été réalisées pendant trois saisons de culture, alors que l'étude sur les donneurs de pollen a été menée pendant deux saisons de culture. La première expérience a consisté à examiner l'influence potentielle de fermentations similaires en caisses avec un séchage au soleil, dans trois emplacements différents de Trinité, sur l'arôme de six accessions différentes de cacaoyers, chacune récoltée à partir du même champ. La seconde expérience s'est penchée sur l'influence potentielle de quatre environnements de culture différents sur sept clones de cacaoyer cultivés dans au moins deux des quatre sites. La troisième expérience a étudié les effets des donneurs de pollen sur l'arôme, en réalisant des pollinisations contrôlées avec cinq accessions en utilisant un dispositif de croisement diallèle. Les résultats préliminaires de la première expérience ont démontré des effets significatifs du lieu de transformation sur plusieurs caractéristiques de l'arôme, ainsi que des interactions significatives entre les clones et les lieux de transformation. Les résultats de la seconde expérience ont démontré des effets significatifs de l'environnement de culture sur plusieurs caractéristiques de l'arôme. Les résultats des deux premières expériences suggèrent que le lieu de transformation et l'environnement de culture peuvent tous les deux avoir des effets significatifs sur les caractéristiques aromatiques du cacao. Ceci a en outre été confirmé par une analyse par spectroscopie proche infrarouge (NIRS) réalisée par le CIRAD sur des échantillons de fèves, et par une analyse organoleptique des clones communs dans le Projet CFC/ICCO/INIAP sur l'arôme du cacao. Les résultats de la troisième expérience viennent confirmer l'absence d'un fort effet de la xénie sur les caractéristiques aromatiques du cacao, ce qui conforte les hypothèses avancées par des rapports publiés précédemment.

Mots-clés : theobroma cacao; trinité-et-tobago

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