Cette thèse est consacrée à l'étude du café " Bourbon Pointu ", Coffea arabica var. laurina, né d'une mutation spontanée de la variété Bourbon à l'île de La Réunion. Les teneurs moyennes des composés majoritaires non volatils du café vert sont (pourcentage de matière sèche) les suivantes : saccharose (7,1), trigonelline (1,3), caféine (0,75), acide caféoyl-5- quinique (4,7), acide palmitique (5,0), acide linoléique (6,5). L'analyse sensorielle a permis de mettre au point un profil de torréfaction original de courte durée. Parmi les 145 composés volatils extraits des poudres de café torréfié par SPME, cinq sont majoritaires (teneurs moyennes en ppm): acide acétique (34), 2-furaneméthanol (117), 5-méthyl-2- furfural (166), furfural (144), 2-méthylpyrazine (47). Ces cinq composés volatils extraits par SPE se retrouvent dans le café en tasse : acide acétique (23), 2-furaneméthanol (405), 5-méthyl-2-furfural (36), furfural (85), 2-méthylpyrazine (73) avec en plus, la -butyrolactone (97). Le ratio entre la concentration de la molécule et son seuil de perception définit l'Odor Activity Value (OAV). La conversion des concentrations des composés volatils en unités OAV a permis de dégager neuf molécules ayant un impact olfactif important : 2-furfurylthiol (café torréfié), 2- méthylpropanal (chocolat), dodécanal (agrume), 2-éthylhexan-1-ol (agrume), -pinène (boisé, agrume), furfural (boisé, caramel), 2-hydroxy-3-méthylcyclopent-2-én-1-one (érable), hex-2-énal (pomme verte), 2-méthylbut-2-énal (fruité, vert). La détermination de ces OAV a permis de différencier les trois catégories commerciales au niveau olfactif avec la prédominance d'aldéhydes pour les " Grand cru ", le phénylacétaldéhyde pour les " Sublime ", et les pyrazines pour les " Authentique ". Les conditions géoclimatiques et les transformations post-récoltes influencent de façon non négligeable la composition chimique du café vert et donc les arômes générés lors de la torréfaction et en conséquence, la répartition d