Dans cette étude, nous avons caractérisé la banane d'exportation Cavendish et examiné l'incidence du stade de récolte et des traitements post récoltes sur les différents critères de la qualité du fruit. Pour cela environ 140 fruits ont été récoltés à 2 stades différents, 60 JAF (jours après floraison) et à maturité commerciale (90 JAF). Les fruits ont été mûris séparément dans 3 conditions et à 20°C: M1 : 1000 ppm d'acétylène (un analogue de l'éthylène), pendant 24 h, M2 :10000 ppm d'acétylène pendant 18 h ; M3 : 10000 ppm d'acétylène pendant 24 h. Durant les 7 jours qui ont suivi le traitement, les critères de qualité organoleptiques (sucres et acides organiques), nutritionnels (minéraux) et physiques (dureté de la peau, fermeté de la pulpe et la couleur de la peau) ont été mesurés tous les jours. Nos résultats montrent que la date de récolte et les conditions d'induction de la maturation affecte différemment l'évolution de la qualité post-récolte des fruits en fonction du critère de qualité choisi. Ce qui suggère une mise en place différentielle des mécanismes physiologiques associés. Par ailleurs l'analyse statistique des données a mis en évidence d'une part des corrélations entre les évolutions des différents critères et, d'autre part, des équivalences physiologiques entre les fruits.