En s'appuyant sur le modèle d'étude de la clémentine de Corse, cette thèse questionne la capacité des Indications Géographiques à maintenir la typicité des produits de terroir dans un contexte de changements globaux accélérés. Nous développons pour cela une approche multi-niveaux de la qualité, en remontant les chaines causales impliquées dans sa construction depuis la parcelle jusqu'au réseau d'acteurs. Nous mobilisons les concepts et méthodes issus de 3 courants de recherche – l'agronomie système, les travaux sur le terroir et les Indications Géographiques, et les transitions des systèmes sociotechniques – que nous articulons dans un cadre d'analyse unifié. Nous combinons 2 dispositifs. Le premier, un Diagnostic Agronomique Régional, consiste à analyser des données collectées sur un réseau de parcelles d'agriculteurs, dans le but de comprendre les causes de variabilité de l'acidité du fruit. L'acidité est un critère majeur de typicité faisant l'objet de valeurs cibles dans le cahier des charges de l'Indication Géographique Protégée (IGP). Le second dispositif correspond à une analyse du système sociotechnique. L'analyse est basée sur des enquêtes semi-directives et de l'observation participante, et vise à comprendre comment les pratiques-clés qui influencent l'acidité et la typicité sont décidées par les agriculteurs, et quels sont les moteurs de leur évolution. Les résultats du Diagnostic Agronomique montrent que l'acidité de la clémentine de Corse émerge de la rencontre entre un mode de récolte basé sur la sélection des fruits naturellement colorés, et des conditions agroclimatiques permettant une synchronisation particulière entre chute d'acidité et coloration. Le gout acidulé qui fait la réputation de la clémentine de Corse n'est donc pas un acquis définitif : dans un contexte où le climat et les pratiques agricoles évoluent rapidement, la chute d'acidité est de plus en plus précoce, la coloration de plus en plus tardive, et la fenêtre de récoltabilité de plus