Le poisson est la principale source de protéines animales dans les zones côtières de l'Afrique de l'Ouest, notamment au Bénin, en Côte d'Ivoire et au Sénégal. Le problème de la conservation des produits halieutiques débarqués est un défi sociétal majeur dans ces pays du fait de l'insuffisance d'infrastructures industrielles. La transformation alimentaire traditionnelle contribue à la réduction des pertes post-capture. Divers produits transformés locaux comme l'adjuevan (Côte d'Ivoire), le lanhouin (Bénin) et le guedj (Sénégal), dont les procédés incluent le salage, la fermentation et le séchage, sont proposés aux consommateurs. Ils sont généralement utilisés comme condiments ou parfois comme sources majeures de protéines animales pour enrichir les apports nutritionnels des aliments à base de céréales locales. Les technologies traditionnelles employées pour ces produits sont peu coûteuses, du fait des équipements rudimentaires utilisés. La non-standardisation des techniques de production, notamment la fermentation, généralement spontanée, contribue à une qualité très fluctuante. Cette synthèse présente les différentes approches de fermentation conduisant aux divers produits ciblés, les caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques de ces produits, les initiatives d'amélioration essentiellement basées sur le recours à des ferments et les défis sociétaux (renforcement de la recherche, formation des acteurs locaux, appui à la commercialisation) pour la croissance économique de ce secteur.