La mangue est un fruit tropical caractérisé par une production saisonnière abondante entraînant chaque année d'importantes pertes post-récolte. Ainsi, la transformation de la mangue en purée ou produit séché pourrait constituer une alternative pour réduire ces pertes et améliorer l'économie locale des pays producteurs (Afrique de l'Ouest, Brésil, etc.). Cependant, le manque de connaissances et d'outils instrumentaux utiles au choix du type de transformation à privilégier selon la nature du fruit, constitue un verrou pour la maîtrise de l'itinéraire de transformation et de la qualité des produits transformés. Dans ce contexte, le travail proposé repose, d'une part, sur l'étude de nouveaux marqueurs de qualité de la mangue fraîche qui permettraient de prédire la qualité de purées de mangues, et, d'autre part, sur la pertinence et l'optimisation d'un procédé innovant de texturation (IVDV pour Intensification de la Vaporisation par Détente vers le Vide) afin d'améliorer la qualité des produits séchés. La première partie du travail avait ainsi pour objectif (i) d'étudier l'impact de la maturation sur les propriétés physiques et biochimiques des mangues et des purées de mangues, (ii) d'identifier les relations entre les propriétés des mangues fraîches et celles des purées pour choisir les indicateurs pertinents permettant d'anticiper les propriétés de ces dernières et (iii) de proposer un test simple, rapide et non-destructif qui pourrait être utilisé comme outil de tri des mangues fraîches dans des unités de transformation. L'effet du mûrissement sur les propriétés physiques des purées de mangues a été étudié au travers de mesures physiques, physico-chimiques, rhéologiques et spectrales. L'intérêt du couplage rhéologie/moyen-IR, méthodologie innovante, permettant d'obtenir simultanément des informations rhéologiques et biochimiques combinées et ne nécessitant qu'un échantillon de taille réduite, a été souligné. Les résultats ont montré que la maturation régit les proprié