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Étude de nouveaux marqueurs de qualité de la mangue fraîche et d'un procédé innovant de texturation (IVDV) pour l'optimisation de la qualité des purées et des mangues séchées

Labaky P.. 2021. Montpellier : Université de Montpellier, 217 p.. Thèse de doctorat -- Biochimie et physico-chimie alimentaire.

La mangue est un fruit tropical caractérisé par une production saisonnière abondante entraînant chaque année d'importantes pertes post-récolte. Ainsi, la transformation de la mangue en purée ou produit séché pourrait constituer une alternative pour réduire ces pertes et améliorer l'économie locale des pays producteurs (Afrique de l'Ouest, Brésil, etc.). Cependant, le manque de connaissances et d'outils instrumentaux utiles au choix du type de transformation à privilégier selon la nature du fruit, constitue un verrou pour la maîtrise de l'itinéraire de transformation et de la qualité des produits transformés. Dans ce contexte, le travail proposé repose, d'une part, sur l'étude de nouveaux marqueurs de qualité de la mangue fraîche qui permettraient de prédire la qualité de purées de mangues, et, d'autre part, sur la pertinence et l'optimisation d'un procédé innovant de texturation (IVDV pour Intensification de la Vaporisation par Détente vers le Vide) afin d'améliorer la qualité des produits séchés. La première partie du travail avait ainsi pour objectif (i) d'étudier l'impact de la maturation sur les propriétés physiques et biochimiques des mangues et des purées de mangues, (ii) d'identifier les relations entre les propriétés des mangues fraîches et celles des purées pour choisir les indicateurs pertinents permettant d'anticiper les propriétés de ces dernières et (iii) de proposer un test simple, rapide et non-destructif qui pourrait être utilisé comme outil de tri des mangues fraîches dans des unités de transformation. L'effet du mûrissement sur les propriétés physiques des purées de mangues a été étudié au travers de mesures physiques, physico-chimiques, rhéologiques et spectrales. L'intérêt du couplage rhéologie/moyen-IR, méthodologie innovante, permettant d'obtenir simultanément des informations rhéologiques et biochimiques combinées et ne nécessitant qu'un échantillon de taille réduite, a été souligné. Les résultats ont montré que la maturation régit les propriétés physiques, physico-chimiques et biochimiques des purées de mangues durant les 10 premiers jours. La fermeté des mangues étant un excellent indicateur de cette maturation, un simple test non destructif de compression sur des mangues fraîches est ainsi susceptible d'anticiper les propriétés physiques des purées obtenues après broyage du fruit frais. La deuxième partie du travail avait pour objectif de proposer une nouvelle voie de valorisation de la mangue séchée sous forme de produit croustillant, et ce à partir d'un nouveau procédé de texturation (IVDV). L'optimisation de ce procédé a été recherchée, notamment pour des mangues au stade avancé de mûrissement, car constituant la principale source des pertes post-récolte. L'effet des paramètres de traitement (pression de vapeur saturante, teneur en eau initiale et durée de l'opération) sur le taux d'expansion, la texture et la couleur des mangues séchées, a été étudié au travers d'un plan d'expériences et d'une méthodologie de surface de réponse. Les résultats obtenus ont confirmé que le procédé de texturation IVDV a la possibilité d'améliorer la qualité des mangues séchées en corrigeant certains défauts (texture et couleur). Il a ainsi été démontré que ce nouveau procédé thermomécanique s'avère extrêmement prometteur et offre aux transformateurs une nouvelle voie de valorisation des mangues, notamment celles dont le stade de maturation est particulièrement avancé, permettant par conséquent une réduction des pertes post-récolte. Les travaux réalisés au cours de cette thèse s'inscrivent dans les activités du projet INTERFACES (porté par le CIRAD et l'INRAE, et financé par la Fondation Agropolis), dans le cadre d'un contrat doctoral en cotutelle entre l'Université de Montpellier et l'Université Saint-Joseph de Beyrouth....

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