Les mangues sèches naturelles sont très appréciées par les consommateurs pour leurs caractéristiques organoleptiques et l'absence de produit ajouté, sucres ou conservateurs. Cependant, les distributeurs et détaillants déplorent la variabilité de la qualité, surtout pour la couleur qui est le premier critère d'achat. De plus, elles brunissent en quelques semaines de conservation à température ambiante, ce qui les rend moins attractives. Cette thèse apporte des connaissances sur l'élaboration de la qualité des mangues sèches naturelles. Une approche expérimentale combinant différents niveaux de paramètres pré- et post-récolte (choix variétal, avancement dans la saison de production, stade de maturité à la récolte, température et durée de stockage et maturation) a permis de générer une très grande variabilité de qualité de mangues fraîches. Ces matières premières ont été séchées dans les mêmes conditions. Des modèles mixtes d'analyse de covariance ont montré que la couleur des produits secs est liée fortement à celle des mangues fraîches, et les différences résiduelles sont statistiquement peu expliquées par les paramètres pré- et post-récolte explorés. Une démarche similaire, a été menée pour des conditions de séchage différentes telles que parfois rencontrées en unité de séchage. Cette démarche a permis de préciser les conditions d'un séchage optimal, différentes de celles qui provoquent des détériorations de la couleur, qui, en cas de début de séchage peu intense, dépendent des facteurs pré- et post-récolte. Les connaissances acquises sur l'élaboration des critères de qualité des mangues fraîches ont permis d'identifier les combinaisons de facteurs pré- et post-récolte susceptibles de conduire aux qualités les meilleures. Par ailleurs, il a été démontré qu'une fois la bonne maturité pour le séchage atteinte, il est possible de conserver les mangues à 12 °C pendant 11 jours sans altération de la qualité organoleptique et technologique. A l'issue de cette recherche, l