L'étude de la fraction volatile d'une lot de cacao Trinitario de Madagascar a été réalisée sur fèves fermentées (de 0 à 6 jours) séchées puis torréfiées. Après extraction par entraÎnement à la vapeur, les composés volatils sont caractérisés et identifés par couplage chromatographie phase gazeuse-spectrométrie de masse (CG-MS). Les composés odorants sont caractérisés par détection olfactométrique et leurs contributions à l'arôme déterminées par la méthode des dilutions croissantes (AEDA). L'objectif était d'une part de corroborer des résultats préalablement obtenus sur d'autres cacaos, et d'autre part, de caractériser les composés odorants présentant une forte contribution à l'arôme. Les résultats confirment que l'arôme cacao est composé d'une fraction constitutive, d'une fraction fermentaire et d'une fraction additionnelle d'origine thermique. La fraction constitutive (principalement composée d'alcools et d'esters) est peu importante, celle d'origine fermentaire est par contre déterminante dans la composition de l'arôme final. Elle est principalement constituée de composés d'origine microbiologique et biochimique (alcools, esters, acides) que s'accumulent très rapidement et de composés d'origine thermique (aldéhydes de Strecker, pyrazines, furannes) formés essentiellement en fin de fermentation. La torréfaction conduit à la formation d'une nombre limité de composés nouveaux (pyrazines et pyrroles) mais surtout à l'augmentation de la teneur des composés volatils préalablement formés au cours de la fermentation. L'analyse olfactométrique de la fraction volatile du cacao confirme le poids de l'arôme fermentaire dans l'arôme final du cacao et met en évidence les composés participant de manière significative à cet arôme. cinquante six composés odorants ont été caractérisés dans l'arôme cacao torréfié dont quarante sont issus du traitement post-récolte. Les quatorze composés odorants présentant la plus forte contribution à l'arôme fermentaire sont également caractéristiqu