Une étude a été menée durant la campagne 1994, sur les pratiques de traitement post-récolte du cacao utilisées sur la plantation Millot à Madagascar. Différentes séquences ont été expérimentées et des échantillons ont été prélevés et analysés. Il ressort de l'ensemble de cette étude que : la maturité de la récolte doit être sévèrement contrôlée; il est difficile de conclure sur le lieu ou le délai de l'écabossage, bien que l'écabossage à l'atelier semble donner des fèves plus aromatiques et de meilleurs résultats à l'analyse chimique; la séquence de brassage la plus appréciée est de 24, 48, 72 h (il serait intéressant de tester 96 au lieu de 72); la durée de fermentation de 160 h est à proscrire car elle donne des cacaos surfermentés, les durées de 112 h et de 136 h évitent les notes lourdes, favorisent l'acidité du chocolat et entraînent une bonne teneur en sucres réducteurs; il faut sérieusement envisager la suppression du lavage, ce qui conduirait à un cacao plus aromatique et plus acide, plus riche en sucres réducteurs, en acides aminés libres, en phénols totaux et en azote ammoniacal; il n'apparait pas nécessaire de modifier les séquences aire cimentée/claies du séchage; les facteurs générateurs de brisures doivent être éliminés