Au Burkina Faso, l'analyse des styles alimentaires montre qu'il existe des opportunités de marchés pour les productions vivrières locales, et révèle l'importance de la qualité comme facteur de compétitivité des produits locaux. En milieu urbain, l'incertitude sur la qualité des produits s'accroît compte tenu notamment de la multiplicité croissante de leurs origines et de l'évolution des compétences des usagers. Le concept de " caractéristiques " des produits permet une analyse de la perception de la qualité des produits et des choix arbitrés par les consommateurs. Les outils conceptuels et méthodologiques de l'économie des conventions permettent d'élaborer un modèle de représentation de la construction de la qualité et de l'objectivation des caractéristiques. Le test de ce modèle sur différents produits (viandes, céréales, et condiments : le soumbala) révèle l'hétérogénéité des repères mobilisés pour qualifier les produits. Ces repères sont étroitement liés aux conditions de l'offre. La transformation des produits agro-alimentaire s est principalement artisanale et liée à des systèmes techniques " personnalisés ". En milieu urbain, les conditions de l'échange rendent difficile l'établissement de repères pour caractériser la qualité de ces produits " spécifiques " et les compétences des offreurs. Il en résulte une suspicion des consommateurs vis à vis des produits artisanaux vendus sur les marchés urbains. L'analyse des compromis et équilibrages de règles dans l'organisation du travail et l'échange de produits des groupements féminins ou de certains métiers plus spécialisés en milieu urbain (bouchers et grossistes, de céréales) montre l'intérêt de la " professionnalisation " des activités agro- alimentaires. Ce type d'organisation établit la compétence des offreurs et trouve son efficacité dans sa capacité à s'adapter tout en résistant aux suspicions sur la qualité