Le marché mondial des huiles végétales est le terrain d'une lutte entre deux produits leaders : l'huile de soja, première huile produite, et l'huile de palme, première huile échangée (1994). Consommée dans les trois grands secteurs que sont la margarine, l'huile de friture industrielle ou cooking oil et le secteur domestique, l'huile de palme doit son succès à la faiblesse relative de ses prix et à la variété des usages permis par sa composition chimique intermédiaire. La connaissance imparfaite de son marché et de la formation de ses prix conduit à étudier l'un et l'autre de près. Après la revue critique des modèles de la FAO et de la Banque Mondiale, c'est à partir des substitutions techniques entre les huiles végétales que les bases d'un modèle en équilibre partiel du marché de l'huile de palme sont jetées : une fonction d'offre en termes de verger d'une part, une fonction de demande obtenue par programmation linéaire sous contrainte d'autre part et un prix exprimé comme le différentiel du prix de l'huile de palme avec le prix du tourteau de soja.