Cette nouvelle méthode de détermination des spécificités d'action des lipases est basée sur l'hydrolyse combinée d'un triglycéride chiral et du racémique. Après synthèse chimique des substrats triglycéridiques modèles, comportant un acide gras court en position sn1, ainsi que leurs homologues racémiques, on les met en oeuvre afin d'évaluer le comportement d'enzymes lipolytiques. Différentes spécificités sont mises en évidence pour des lipases d'origines végétale, animale ou microbienne : - sn3 stéréospécificité pour la lipase issue du latex de Carica papaya et la lipase gastrique de lapin; - sn1 stéréospécificité pour Pseudomonas aeruginosa; - acides gras courts typosélectivité pour Candida antartica SP435L; - 1,3 régiosélectivité pour Candida parapsilosis; - sn3 stéréospécificité et acides gras courts typosélectivité pour les lipases prégastriques de jeunes ruminants. Les résultats obtenus sont appliqués au biofaçonnement des corps gras, en particulier à la valorisation des huiles lauriques, comme l'obtention de triglycérides à chaînes moyennes à partir d'huile de coprah, dans une réaction biocatalysée par la lipase de C. antartica