Le marché mondial des huiles végétales est le terrain d'une lutte entre deux produits leaders : l'huile de soja, première huile produite, et l'huile de soja, première huile échangée (1994). En plus des mesures traditionnelles d'incitation à la production ou d'aide à l'exportation, la concurrence entre ces deux produits s'accompagne d'efforts considérables de promotion et de recherche-développement, visant à accroître les volumes de la demande et à en diversifier les utilisations. Il s'agit alors de favoriser, à travers les industries de transformation, les substitutions entre produits d'oléagineux, ou encore de contribuer à la diffusion d'un produit nouveau (commercialisation d'un biocarburant par exemple). Les études économiques sur les usages des huiles sont rares ou anciennes. La compréhension des mécanismes de substitution est pourtant une clé de l'analyse et de la prévision de l'évolution du complexe oléagineux mondial. Les grands principes sont présentés et rapportés à un produit central, l'huile de soja, et à un marché, le secteur alimentaire