Le comportement des cafés Bourbon et Catuai présente des différences suivant les altitudes 1 100 et 1 400 m qui portent sur la granulométrie et la composition chimique des fèves : acidité, teneur en caféine et en matière grasse; différences liées à la maturité du café vert. L'ombrage joue un rôle presque identique à celui de l'altitude pour les cafés verts Catuai. En retardant la maturité, il permet d'obtenir une meilleure granulométrie, une augmentation de l'acidité et de la teneur en saccharose, paramètres importants pour la formation de l'arôme. L'ombrage améliore donc la qualité du café Catuai. Si les différences de composition chimique des cafés verts Bourbon et Catuai, en fonction de l'altitude, sont nettes, les résultats des tests organoleptiques sont moins significatifs. L'ombrage et l'altitude retardent la maturité et améliorent la qualité, surtout pour le café Catuai.