La concentration des jus de fruits permet de diminuer le volume des quantités stockées et transportées et donc les coûts supportés par les industriels. Les différents procédés disponibles aujourd'hui sont présentés successivement. Les procédés thermiques (procédés d'évaporation et cryoconcentration) ainsi que les procédés membranaires de concentration (pervaporation, couplage ultrafiltration / osmose inverse, osmoses inverse et directes, distillation membranaires et évaporation osmotique) sont tour à tour analysés et leur fonctionnement est décrit, en mettant en évidence les avantages et les inconvénients de leur utilisation respective. Les efforts vont vers la recherche de techniques nouvelles qui permettraient de conserver, après concentration, les qualités du jus frais.