Peut-on parler de consommateurs urbains indifférenciés ? La viande congelée vaut-elle la viande fraîche ? La richesse des préférences alimentaires et gustatives des africains que nous laisse entrevoir Emmanuelle Cheyns montre à souhait qu'à la froide logique des marchés internationaux (ici la viande) s'oppose la chaleur toute particulière du savoir-faire qui permet à la ménagère de bien choisir ses ingrédients pour fabriquer sa sauce. Les exigences de rentabilité et d'abaissement des coûts auront-elles raison des goûts culinaires, éléments constitutifs parmi d'autres de toute culture ? Des éléments de réponse dans cet article.