En relation avec l'accroissement rapide de la production de maïs grain au Sénégal, une évaluation des systèmes techniques de la filière maïs grain est présentée. Des pistes de valorisation sont proposées : produit de substitutions des céréales importées ou non développement de produits nouveaux en particulier en zone urbaine. Une expérimentation technique d'innovation a été conduite localement à Ziguinchor, par l'introduction de produits à base de maïs mixtamilisé. Cette expérimentation s'inspire de l'étude des systèmes techniques de transformation du maïs au Mexique (rapidement présentée dans ce chapitre