Cet article pose la question de la construction de la qualité des produits artisanaux alimentaires sur les marchés urbains et indique en quoi certaines formes d'organisation de l'artisanat, notamment les professions, sont efficaces pour produire et garantir la qualité de ces produits. A partir d'études de cas menées au Burkina Faso entre 1994 et 1996, cette communication expose les raisons pour lesquelles la qualité est abordée sous l'angle d'une construction. La qualité n'est pas une notion objective à priori, elle n'est pas inscrite dans les biens. Les préférences des consommateurs ne sont pas homogènes et la qualité du produit est intimement liée aux pratiques alimentaires des consommateurs et aux situations d'usage. Par ailleurs, les caractéristiques des produits ne sont pas objectivement mesurables par les consommateurs. Certaines caractéristiques ne sont pas visibles et les consommateurs, dans un contexte d'incertitude sur la qualité du produit, ont besoin d'informations. Les caractéristiques physiques ne suffisent pas à renseigner sur la qualité des produits et les consommateurs sont amenés à se représenter les facteurs de production et la provenance du produit. Pour les produits artisanaux dont la qualité est fortement liée aux compétences du producteur et est variable d'un producteur à l'autre, la connaissance des ressources productives engagées et des compétences de l'offreur est particulièrement nécessaire. Cette connaissance implique un jugement du consommateur sur les caractéristiques techniques et organisationnelles de la structure d'offre et sur les signaux de qualité que cette structure est capable de rendre crédible : normes, certifications publiques, âge ou origine régionale du producteur, etc. On parle alors de construction de la qualité entre les acteurs. L'auteur met, ensuite, en évidence différents cas de construction de la qualité. Pour des produits standardisés ou stabilisés qui doivent s'échanger " à distance ", certains signes normalisés pe