La prédominance d'un système de production artisanal et informel et l'accroissement rapide des populations urbaines en Afrique sub-saharienne conduisent à une volonté d'amélioration de la qualité des produits alimentaires via un système de normalisation et de standardisation des procédés. Pourtant notre étude des dispositifs de qualification d'un produit artisanal, le soumbala, dans différentes situations d'échange, montre la diversité des ressources locales engagées dans la construction de la qualité: l'âge de la préparatrice, son nom, son origine géographique, sa réputation, etc., sont autant d'éléments qui caractérisent le soumbala à côté d'autres objets relevant d'une normalisation industrielle. Vendeurs et acheteurs doivent donc trouver un accord sur les éléments qui concourent à la construction de la qualité du produit. Cette étude montre également que les conditions d'échange à distance ou sur des marchés anonymes, qui s'étendent avec l'urbanisation, ne permettent pas d'établir un accord sur la qualité de ces produits dont la production engage des ressources fortement personnifiées. Des initiatives locales telles que la stabilisation du soumbala par des procédés industriels permettent de dépasser ces difficultés. Elles conduisent cependant à une formalisation de l'information et à une modification de la nature du produit, qui se trouve en partie détaché de son ancrage territorial.