Le Sénégal participe actuellement à l'essor de l'aviculture industrielle observé à travers le monde. Ceci est une réponse à la demande croissante des populations urbaines pour la protéine animale, notamment dans la région de Dakar, la capitale. Grâce à une hausse de la productivité, ces fermes modernes fournissent la viande la moins chère aux consommateurs. Mais l'expansion de la production a eu lieu sans aucune maîtrise systématique de l'hygiène au long de la filière. Les recherches conduites par les auteurs montrent qu'environ les trois-quarts des poulets vendus ont un taux inacceptable de contamination microbienne, notamment par des Salmonelles. Les risques pour les consommateurs sont augmentés par les méthodes de préparation dans la petite restauration, secteur en expansion rapide. Les pratiques d'hygiène y manquent et les températures à la cuisson y sont généralement trop faibles pour tuer les germes dangereux. Résoudre ces problèmes sanitaires est un enjeu capital pour la santé publique, ainsi que pour l'industrie avicole, si cette dernière veut rester compétitive dans le contexte de l'expansion de la zone de libre échange ouest africaine. Pour favoriser cela, les autorités devront mettre l'accent non seulement sur les contrôles sanitaires, mais aussi sur une politique de communication pour responsabiliser les opérateurs de la filière. Il faudra également informer les consommateurs sur de bonnes pratiques de préparation et cuisson des plats à base de viande de poulet dans le contexte du milieu urbain.