Dans le sillage des politiques de libéralisation adoptées dans les années 80, les pays en voie de développement ont mis en place des politiques publiques visant à améliorer la circulation de l'information au sein des filières agricoles (pour améliorer leurs performances). Ces politiques (incarnées principalement par la mise en place de marchés de gros ou de systèmes d'information sur les prix) ont donné des résultats ambigus. Dans cette thèse, nous nous sommes placés "en amont" de ces politiques publiques pour analyser le processus de diffusion d'information engendré par le jeu de l'échange (suivant l'intuition bien connue de F. Hayek). Pour cela, nous avons adopté une approche institutionnaliste des marchés. Ceci nous a conduit à réinterpréter en terme de système de communication les règles de fonctionnement des marchés proposées dans les théories économiques de L. Hurwicz, R. Radner ou S. Grossman. Nous ayons ainsi mis en évidence que les règles qui spécifient "qui a le droit d'échanger avec qui" déterminent le réseau de communication du marché (puisque l'information se diffuse par les processus de négociation et les transactions). De même, les règles qui fixent quelles sont les valeurs possibles pour les différents paramètres de l'échange sont les "mots" du marché tandis les règles de négociation de ces paramètres en constituent la "grammaire". Ces deux derniers types de règles forment ainsi le langage dans lequel sont codés les messages qui se diffusent au sein des marchés. Deux types d'analyses ont été menées. Les unes (positives) concernent le processus d'émergence des institutions de marché. Elles consistent à expliquer comment les caractéristiques des problèmes de coordination (induits par les contextes locaux), influencent la mise en place des institutions qui "cadrent" les processus d'échange au sein des filières. Les autres (normatives) consistent à mesurer les performances des institutions de marché comme système de communication et d'allocation des ress