En Afrique sub-saharienne, les consommateurs urbains sont soumis à une forte incertitude pour identifier les caractéristiques de qualité des produits alimentaires. L'offre se diversifie du fait de la multiplicité des origines géographiques des aliments et du développement d'entreprises de transformation artisanales ou industrielles. Une enquête menée à Ouagadougou (Burkina) sur la perception de la qualité d'un condiment traditionnel, le "soumbala", remet en cause un certain nombre d'idées préconçues sur les attentes de qualité des citadins: préférence pour des produits standardisés, confiance dans les signes industriels de qualité, etc. Dans le cas du soumbala, la qualité du produit est souvent spécifiée par l'origine territoriale et le respect de règles traditionnelles de fabrication. Face à l'incertitude de l'offre en ville, les consommateurs combinent des procédures de qualification directe, faisant appel à leurs propres compétences sensorielles et des procédures de qualification indirectes, faisant appel à un tiers: confiance dans la vendeuse établie par une relation interpersonnelle ou par sa réputation. L'utilisation d'une telle typologie des procédures de qualification permet de comprendre l'hétérogénéité des attentes des citadins selon les produits, selon leur usage et selon les consommateurs.