La dominance d'un système de production artisanal, informel et a priori diffus ou "incontrôlable" et l'accroissement rapide des populations urbaines en Afrique sub-saharienne conduit à une volonté de standardisation des systèmes de production, justifiée par un besoin d'amélioration de la qualité des produits : industrialisation des procédés de transformation alimentaire, normalisation des produits ou des procédés, étiquetage obligatoire, etc. On peut cependant préalablement se poser la question, à partir du moment où ils existent, de la pertinence de systèmes de production existants, basés sur une diversité des ressources locales. En matière de qualité, il apparaît que si l'on ancre au départ l'analyse sur les modes de qualification locaux et la construction des éléments qui permettent la qualification, les ressources locales mises en oeuvre dans la production alimentaire se dévoilent d'une façon beaucoup plus positive. L'objectivation de la qualité des produits met en jeu des éléments de différentes natures. L'âge de la préparatrice, son nom, son origine territoriale, sa réputation, etc., sont autant d'éléments qui caractérisent le produit à côté d'autres objets relevant d'une normalisation industrielle. Vendeurs et acheteurs doivent par contre trouver un accord sur les éléments qui concourent à la normalisation du produit. Ces éléments mis en jeu dans la qualification et leur nature sont liés aux caractéristiques des produits, à différentes formes de connaissance et à l'engagement de ressources particulières dans les systèmes productifs. Loin d'être figés, ces systèmes de production évoluent au travers d'innovations techniques et organisationnelles. L'introduction de nouveaux objets dans les systèmes de production contribue à une évolution des modes de qualification et des caractéristiques du produit. L'analyse basée sur des études de cas permet de juger de l'existence de dispositifs de production et de commercialisation locaux.