L'essentiel de l'offre alimentaire est produit et distribué par un "secteur artisanal". Mais des caractéristiques particulières de l'échange, en milieu urbain, conduisent à une suspicion des consommateurs vis-à-vis de la qualité de certains produits artisanaux, en vente sur les marchés. Cette suspicion est en partie liée à une modification des règles qui conditionnent l'entrée en activité de l'offreur, notamment les règles qui assurent son savoir-faire et ses compétences. Il existe cependant, au niveau de l'offre artisanale, des formes de compromis adaptées aux conditions d'échange du contexte urbain et qui permettent de rassurer le consommateur sur la qualité des produits. Nous présentons ici le cas des groupements de femmes productrices de soumbala, qui permet de formuler des conclusions en termes de structuration du secteur artisanal urbain et sur des aspects de formation.