La première partie de cet article explique les raisons pour lesquelles on est amené à aborder la qualité sous l'angle d'une construction. La qualité n'est pas une notion objective a priori, elle n'est pas inscrite dans les biens. Les préférences des consommateurs ne sont pas homogènes et la qualité du produit est intimement liée aux pratiques alimentaires des consommateurs et aux situations d'usage. Par ailleurs, les caractéristiques des produits ne sont pas "objectivement mesurables" par les consommateurs. Certaines caractéristiques ne sont pas visibles et les consommateurs, dans un contexte d'incertitude sur la qualité du produit, ont besoin d'informations. En effet, les consommateurs vont s'appuyer sur des repères largement produits par l'offre pour identifier la qualité du produit: des normes, des certifications publiques, l'âge ou l'origine régionale du producteur, etc. On est alors amené à parler de construction de la qualité entre les acteurs. La deuxième partie met en évidence différents cas de construction de la qualité. Pour des produits standardisés ou stabilisés qui doivent s'échanger "à distance", certains signes normalisés permettent de garantir la qualité du produit. Pour des produits artisanaux dont la qualité est très variable et liée aux compétences et à la loyauté du producteur, les relations de proximité entre le producteur et l'offreur permettent un accord sur la qualité. Lorsque cette relation n'est pas possible, et c'est souvent le cas dans des conditions d'échange relativement "anonymes" sur les marchés urbains, les consommateurs sont en situation d'incertitude vis-à-vis de la qualité des produits. Par contre, quand ces activités artisanales sont structurées par des organisations professionnelles, la qualité apparaît assurée. Ces organisations professionnelles, telles que les groupements féminins, les métiers de boucher ou de grossistes céréaliers rassurent sur la compétence des offreurs, et ainsi sur la qualité du produit.