À partir de son indépendance, la Côte d'Ivoire a fondé son développement économique sur des cultures agricoles d'exportation parmi lesquelles l'huile de palme. La production agro-industrielle de palmiers sélectionnés et d'huile raffinée a alors concentré tous les efforts de la recherche et des politiques. Cela n'a pas empêché le développement d'une filière artisanale valorisant les palmeraies naturelles, mais aussi sélectionnées, pour le ravitaillement du marché intérieur en huiles de palme rouges. Ces huiles sont recherchées pour des usages culinaires spécifiques, et leur marché à Abidjan est segmenté. Certaines sous-filières produisent et commercialisent des huiles artisanales relativement standard a partir de graines des palmiers sélectionnés. Les relations entre les agents y sont anonymes et les circuits comportent de nombreux intermédiaires. Au contraire, d'autres sous-filières sont spécialisées sur des huiles plus typiques dont les attributs de qualité ne sont pas directement observables. Ces huiles sont le plus souvent extraites manuellement de graines de palmiers naturels et, dans certains cas, l'origine territoriale est un signe de qualité. Les relations entre les agents sont alors marquées par une forte proximité sociale qui garantit une confiance entre les partenaires de la transaction. L'article souligne ainsi le lien entre la nature des attributs de qualité des huiles et la structuration de ces sous-filières.