Les Intoxications alimentaires représentent un problème majeur de santé publique dans les pays développés. Dans les pays en développement, les crises de la vache folle ou plus récemment de la dioxine ont aussi eu des répercussions considérables sur le comportement alimentaire du consommateur. Parallèlement, le déficit alimentaire en protéines animales en Afrique s'accroît et les prédictions les plus pessimistes affirment que d'ici 2020, ce déficit aura doublé. Or, les productions de viande bovine et ovine stagnent voire reculent. En 2000, celles-ci ont respectivement diminué de 8% et 5%. Pour combler ce déficit, le recours aux espèces à cycle court, en particulier les volailles dans les pays musulmans, s'avère inéluctable. Au Sénégal, pour répondre à la démographie citadine sans cesse croissante et l'augmentation de la demande en protéines animales, une aviculture semi-industrielle de proximité dans l'espace urbain et périurbain s'est développée. La région de Dakar regroupe l'essentiel de cette activité dans un rayon de 100 km autour de la capitale et représente 6 millions de poulets de chair sur une année. De 1992 à 2000, la production de viande a augmenté de 25 p. cent passant de 6000 à plus de 7800 tonnes par an. De surcroît, l'amélioration de la productivité a permis de réduire les coûts de production dans les élevages et aujourd'hui, le poulet produit par ces élevages modernes fournit la viande la moins chère à la ménagère sénégalaise (1550 F CFA le Kilo soit 2.4 euro; le Kilo). Mais, au Sénégal, le contrôle de la qualité des denrées alimentaires d'origine animale est encore peu développé sauf dans la filière de la pêche où le commerce international impose des conditions draconiennes. La qualité se résume à des conditions sur le produit qui s'établissent entre le client et le fournisseur mais qui abordent rarement le problème de la contamination microbiologique. Le contexte de l'intensification de la production avicole dans une situation périurbaine a favorisé