A la Réunion, la production laitière est en plein essor depuis plusieurs années et a atteint 22 millions de litres en 2002. Afin de répondre à la réglementation européenne et à la demande des transformateurs en matière de composition et de qualité du lait, le Cirad, en collaboration étroite avec la filière laitière (Sica-Lait), a mis en place une opération de recherche pour analyser quels sont les principaux déterminants qui interviennent dans la composition du lait. Les travaux ont été conduits à partir de données analytiques existantes (taux protéique, taux butyreux, cellules, flore totale) fournies par la Sica-Lait, et de données provenant d'analyses spécifiques (urée, lipolyse, spores butyriques, calcium...) ou de contrôles en exploitation (alimentation). Il a été décidé de développer au maximum (formation, acquisition de matériel de laboratoire) la capacité analytique sur l'île, en particulier en ce qui concerne les analyses sur le lait frais. Globalement les principaux facteurs de variation de la composition du lait sont déjà connus et se repartissent en deux grands types, ceux liés à l'animal et ceux liés au milieu. A travers la diversité géographique et climatique observée à la Réunion, il semble important de pouvoir dégager quelles sont les modifications induites par les différents systèmes fourragers à base de fourrages tempérés ou tropicaux récoltés en vert, sous forme d'ensilage ou de foin. Dans le contexte de la Réunion où la proportion du lait qui est transformée en fromage va croître de façon importante dans les années à venir, c'est aux critères d'aptitude fromagère du lait que nous nous intéresserons en premier. Dans tous les cas il sera nécessaire de mettre en évidence les spécificités réunionnaises afin de mettre en place des actions de recherche/développement qui permettront d'apporter des solutions aux problèmes rencontrés. (Texte intégral)