Avec un temps de retard sur les autres matières premières, les huiles végétalès flambent à leur tour. Sur un marché complexe où se rencontrent des huiles de culture pérenne, comme l'huile de palme, et les huiles tempérées comme l'huile de soja, de tournesol et de colza, l'offre et la demande obéissent à des fondamentaux particulièrement nombreux qui ne manquent pas de surprendre même les plus avertis. Alors qu'un palier (une "résistance" dans le jargon des marchés) était attendu en toute fin d'année 2006, des inondations en Malaisie et en Indonésie ont maintenu les prix de l'huile de palme à la hausse. Ceux-ci ont atteint sur le marché à terme de Kuala Lumpur un record vieux de huit ans à 2020 ringgit la tonne une première fois en décembre 2006 puis à nouveau en mars 2007. À Rotterdam, premier port d'importation, l'huile de palme brute s'achète à $ 600 la tonne en janvier, puis $ 710 en avril, contre moins de $ 440 un an auparavant. En mai, les prix ont doublé par rapport à l'année précédente. Les Indiens ajustent leur politique commerciale et baissent leurs droits de douane afin de combattre l'inflation "importée"; les Indonésiens tout aussi inquiets de l'inflation qui se propage mettent en place des taxes à l'exportation pour retenir le plus d'huile de palme possible à l'intérieur de l'archipel et satisfaire en priorité la demande domestique. La "résistance" anticipée par le marché ne surviendra pas. L'huile de palme brute termine l'année 2007 à près de $ 1 000 la tonne; certains de ses produits transformés, comme l'oléine ou la stéarine, ont même fait la culbute et doublé leur prix au cours de l'année. Et ce n'est pas fini: en janvier 2008, un nouveau record était battu sur le marché à terme de Kuala Lumpur à 3 414 ringgit pour la cotation d'avril; à Rotterdam, il n'en fallait pas moins de $ 1 125 pour acheter l'huile de palme brute.