Le kitoza est un produit traditionnel de Madagascar obtenu à partir de lanières de viande de porc ou de boeuf, généralement salées puis séchées et/ou fumées. Il est consommé avec du " vary sosoa " ou du " vary amin'anana " au petit déjeuner ou au dîner. Les enquêtes menées dans la province d'Antananarivo ont révélé l'existence d'un mode de production uniquement de kitoza salé/fumé à l'échelle artisanale ou industrielle et de kitoza salé/séché et salé/fumé à l'échelon familial. Le diagramme complet des modes de fabrication des différents types de kitoza a pu aussi être établi. Au niveau des entreprises, des informations ont été obtenues entre autres sur la quantité et la fréquence de production, l'absence de problèmes et de production de commercialisation majeurs, le prix élevé du kitoza salé/fumé. Trente kitoza, dont 15 salés/fumés et 15 salés/séchés provenant de trois zones (urbaine, périurbaine et rurale) ont été soumis à des analyses physico-chimiques et microbiologiques. Du point de vue physico-chimique, la teneur moyenne en lipides des kitoza est de 10,5±5,5g/100g et celle en protéines est 25,1±23,7g/100g. La teneur en eau est de 42,0±11,4g/100g. Les teneurs en sel des kitoza sont en moyenne de 3,25±1,19g/100g et les Aw de 0,895±0,062. Les kitoza qui ont une acidité titrable de 11,9±2,8 meq/100g, ont un pH moyen de 5,79±0,22. Ils contiennent 0,095±0,156g/100g d'acide D-lactique et 1,32±0,36g/100g d'acide L-lactique. Pour les kitoza fumés, la teneur moyenne en phénols totaux est de 2,30±1,44mg/100g tandis que celle des kitoza séchés est de 0,30±0,40mg/100g. La valeur moyenne des indices TBARS est de 3,39±3,68mg/kg. Les analyses microbiologiques ont montré que la concentration des germes d'altération et indicateurs d'hygiène (FAMT) était significativement plus élevée pour les kitoza salés/séchés par rapport aux kitoza salés/fumés. La concentration en E. coli est satisfaisante et aucun germe pathogène (Salmonella) n'a été détecté pour les deux types de kitoza. (Ré