Dans le monde, la part, consommée par l'homme, du lait provenant d'autres espèces que la vache représente 17% du volume total, soit 128 millions de tonnes/an. Ce lait apparait fortement lié à des territoires spécifiques : lait de brebis autour de la Méditerranée, lait de jument en Asie Centrale, lait de yak dans l'Himalaya, lait de chamelle dans les zones désertiques, lait de buffle dans le tropique humide. Ces liens étroits associant une espèce laitière déterminée à un espace particulier finalisent des " écosystèmes laitiers " se caractérisant par un ensemble de traits reconnaissables : produits traditionnels, savoir-faire fermier, produits identitaires, maintien d'un type de paysage, activités culturelles associées, compétitivité commerciale. De plus, du fait de compositions différentes du lait de vache, la valeur nutritive, l'intérêt diététique, voire les vertus thérapeutiques (réelles ou supposées) représentent d'évidents atouts apportant une plus-value aux producteurs et au secteur laitier dans son ensemble. Qui plus est, la plupart de ces laits " non-conventionnels " proviennent de pays en voie de développement ou de pays émergents où la demande en protéines animales est en pleine croissance. Face au modèle technique laitier occidental (typiquement Holstein, soja, ensilage), le développement de systèmes de production plus ou moins intensifs s'appuyant sur ces espèces laitières " mineures " peut apparaître comme une alternative durable, tant en termes de quantité que de qualité. (Texte intégral)