En Amazonie l'açaí se consomme in natura, mélangé ou non à de la farine de manioc, accompagnant des plats de poisson frit, de crevettes. A partir du milieu des années 90, sa consommation s'est exportée vers les Etats du Sud et Centre-Sud du Brésil, ainsi qu'à l'international (Japon, Etats-Unis, Europe principalement) sur d'autres modes de consommation: sucré et mixé à d'autres produits. L'étude porte sur les circuits de commercialisation de la région métropolitaine de Belém, principal centre urbain du Pará, pour mieux caractériser les différents circuits de commercialisation, et la manière dont les acteurs de l'amont de la filière traitent les questions de qualité (sanitaire, gustative, esthétiques).Les résultats montrent que la qualité gustative et esthétique de la pulpe d'açaí est intimement liée à son origine géographique: l'açaí des "îles" (des zones inondables) est considéré plus savoureux et d'une couleur violette correspondant, d'après les transformateurs, aux exigences des consommateurs locaux. L'açaí de terre ferme (planté) est de couleur marron et plus "sec". Jusqu'à présent coexistent quatre types de circuits de commercialisation, liés aux pratiques (extractivisme en zone inondable versus plantation de terre ferme), aux types de consommation (pulpe versus mix) aux lieux (local versus extérieur) et à la certification (générique versus certifié). Pourtant, le poids des consommateurs extérieurs à la région pourrait bien remettre en cause l'équilibre qui existe dans les circuits courts de commercialisation portés par les transformateurs artisanaux. A l'instar d'autres produits de l'agrobiodiversité cet équilibre pourrait passer par une meilleure définition de ce que les consommateurs, transformateurs et producteurs d'Amazonie entendent par "saveur" afin de préserver un système alimentaire ancré dans le territoire.